E’ VINCENZO DURANTE IL PRINCIPE DELLA PIZZA FRITTA NAPOLETANA
E’ VINCENZO DURANTE IL PRINCIPE DELLA PIZZA FRITTA NAPOLETANA
Pizza fritta 1947 Via Pietro Colletta n 16 a Napoli
Di Sergio Angrisano
Qualcuno dirà, “ ma non bastava la pizza Margherita e tutte le sue varianti”? Ci voleva pure la pizza fritta? Ebbene si, perché la pizza fritta è un’ulteriore testimonianza della creatività del popolo napoletano, un modo intelligente e creativo per far fronte ai periodi di crisi che nel tempo si sono avvicendati. Nella cucina napoletana, con lo stesso nome si indica il calzone fritto (quello tipico contiene: ricotta, provola, cicoli o salame napoletano).Alla fine della seconda guerra mondiale a Napoli come altrove mancava di tutto. Al punto che anche la pizza napoletana classica era diventata un lusso, gli ingredienti per realizzarla erano introvabili o molto costosi, ci voleva infatti un forno a legna, la mozzarella, il pomodoro, prodotti che spesso non si trovavano, e comunque costavano. Quindi, facendo leva sulla nota creatività e fantasia i napoletani pensarono a qualcosa di facile da realizzare per chi doveva venderlo, e di economico per chi doveva comprarlo, quindi si pensò a questa variante della pizza tradizionale, vista però come la “sorella povera della pizza al forno”. Nell’immediato dopoguerra, si pensò anche all’aspetto economico ed ad una prima forma di “fidelizzazione” del cliente, su queste basi fu inventata la famosa formula della “pizza a otto”, mangiata subito ma pagata dopo otto giorni. Fu così che il napoletano inventò la “pizza fritta, definita anche “pizza del popolo” perché venduta per le strade dalle donne, per arrotondare l’economia familiare del dopoguerra. La nuvola, è uno dei nomi attribuiti a questa specialità napoletana, infatti nella fase della frittura di solito, le pizze si gonfiano assumendo la forma di una nuvola, , per cui presentano con una parte interna vuota. Anche il cinema ha contribuito a tenere alto il nome della pizza fritta napoletana, e del periodo del suo massimo fulgore, è rimasta una importantissima testimonianza illustre. La si può ammirare nell’episodio del film diretto da Vittorio De Sica “L’oro di Napoli”, in cui Giacomo Furia, venditore di pizze fritte, va all’affannosa ricerca ella fede nuziale che l’infedele moglie , interpretata da una straordinaria Sophia Loren, finge di aver perso nell’impasto, con questo film, un vero capolavoro , si può rivivere la Napoli del dopoguerra, ma rimane anche un monumento alla pizza fritta.Ma veniamo ai gironi nostri, oramai la pizza fritta è diffusissima, sono tante le pizzerie, alcune blasonate che la servono a tutte le ore. Poche le varianti, la pizza fritta si presta a tante realizzazioni, ma la più gettonata rimane la classica pizza ricotta, cicoli e salame. Molti i contendenti nell’universo dei pizzaioli, la cui fama varia a seconda dei flussi e delle aree, tra queste abbiamo scoperto una pizzeria veramente speciale “ Pizza fritta 1947” , l’abbiamo trovata percorrendo via Pietro Colletta, il proprietario, Vincenzo Durante, un uomo semplice, dai modi garbati, pizzaiolo di terza generazione, una famiglia che si divide tra ristoratori e pizzaioli. Quando gli chiediamo qual è il segreto, risponde senza esitazione – la ricerca quasi maniacale dei prodotti, dalle farine all’olio, ciccioli di maiale (cicoli), stessa cosa per la ricotta ed il salame, prodotti assolutamente autoctoni, ma anche lo studio degli impasti, olio sempre fresco e pulito, ci dice – “ lo so, costa tanto friggere sempre con olio pulito” ma se vogliamo offrire ai nostri clienti un prodotto di qualità, digeribile e tradizionale, bisogna necessariamente fare attenzione alla scelta degli ingredienti, ma anche sacrificare parte del guadagno. L’ igiene e pulizia sono una costante, le nostre pizze sono realizzate con l’antica ricetta della pizza fritta napoletana, puntiamo sull’identità oltre che alla qualità, il risultato lo leggiamo sulla faccia di ogni cliente che dopo avere degustato la nostra pizza, viene al banco a complimentarsi e ringraziarci. I soldi, gli incassi sono ovviamente importanti, ma quei sorrisi, quelle strette di mano e quel “torneremo” per noi rappresentano un riconoscimento che non ha prezzo. Salutiamo Vincenzo Durante, dopo averlo ringraziato per l’ospitalità e l’immancabile assaggio di pizza rigorosamente fatta da lui..dal nuovo principe della pizza fritta napoletna.
